约会大作战本子,十三道招牌菜,救活了一家接近关闭的餐厅!,我的寒假生活

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摘要: 十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!...



葱香招牌肘卷饼

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制造/舒铁东



这儿从东北的熏肉大饼改进而来,原做法是香酥饼夹熏肉,此菜则将熏肉换成肘子,并且通过两次炸制、一次卤制,配上酸黄瓜、红葱香酱,成菜口感酥烂不腻。其间二次炸制时,选用葱香料油,充沛入足香味。

提早预制:

1、猪肘5个烧净毛茬,刮洗洁净后入沸水焯透,捞出晒干水分之后挂匀蜂蜜水(蜂蜜与水按1∶1的份额调匀),晾10分钟至干爽,再入多半热油中火炸至浅黄色并排出油脂。

2、将炸好的猪肘下入五香酱汤,大火烧开转小火卤55分钟至八分熟,停火后持续浸泡40分钟后捞出。

走菜流程:

取一个猪肘剔出骨头,骨、肉别离入七成热的料油(锅下色拉油500克烧热,参加大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆,打出料渣即成)中炸至绷皮,捞出控油后将骨头摆放在盘底,肉切长条,正德风云摆在骨头上面,配克己酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱(制品酱料,里边含有很多炸干的毛葱头丝,葱香味浓郁)一起上桌即可。

特色:咸香酥脆,香而不腻。

克己酥皮饼:

面粉200克参加猪油25克、适量清水和成面团,饧10分钟,然后揉匀擀约会大作战簿本,十三道招牌菜,救活了一家挨近封闭的餐厅!,我的寒假日子成面皮,抹上一层葱油,撒少量盐、花椒面,卷生长条、盘成面团,再擀成油饼,入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼外表无油,层次分明,特别酥香。

技能要害:

1、肘子不要卤得过火,不然肉质过于软烂,没有嚼头。

2、第2次炸制要用料油,充沛入足香味。

一品炭烧肘

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制造/胡杨波

此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合立异,先把酸菜炸透炒熟,再放上炸肘子块,最终浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极契合年轻人口味,十分旺销。

批量预制:

猪肘去掉毛茬,刮洗洁净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

制造流程:

1、酸菜丝焯水后挤干,入多半热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。锅留少量底油烧热,下酸菜丝,调入少量十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。

2、熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。

3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀,起锅盛到托盘内,撒少量香辣酥碎,带火上桌即可。

特色:咸香孜然味,酸鲜开胃。

技能要害:

1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制,这样口味愈加酸香。

2、炸肘子丁时火不要太大,避免炸糊。

蒜香石锅鳗



鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等,而此菜则调配很多的生熟蒜子,以热石锅保温上桌,成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑,暖洋洋的口感很合适冬天推出。

制造流程:

1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净,顶刀切生长4厘米的段,归入盆中,调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

2.净锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。

3.锅入猪油100克烧热,下姜片20克、干辣椒节5个爆香,烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克,调入剁碎的郫县豆瓣酱30克,添入清水800克lmba烧沸,放入炸好的鳗鱼段,中火烧至入味,下老抽5克调色,大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克,起锅盛入热石锅(石锅提早烧热,底部垫上一层生蒜子)即成。

制造要害:

鳗鱼肉质极为细嫩,因而需先拍粉炸至结壳然后再烧制,这样能够坚持形状完好,确保肉质不散不碎。

皇家烤大黄鱼



这道“烤鱼”选用大黄花,进价20元/斤,本钱不高、层次不低,并且肉质特别新鲜,毫无腥味;制造时,一改传统烤鱼的香辣味,变成鲜酸微辣的金汤,卖相漂亮,吃起来酸鲜开胃。

制造流程:

1.大黄花鱼一条(重约900克)刮鳞去内脏,从腹部剖开,坚持背部相连,在鱼肉上打斜刀。

2.杏鲍菇150克顶刀切厚片,藕15约会大作战簿本,十三道招牌菜,救活了一家挨近封闭的餐厅!,我的寒假日子0克切片,娃娃菜200克竖向开成6瓣。

3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈,红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。

4.海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎,泡野山椒30克剁碎,锅入大豆油80克烧热,放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。

5.锅下宽油烧至六成热,下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉多半熟,捞出备用。

6.锅内热油中顺次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透,捞出沥干后入盛器垫底,上面摆放炸好的大黄花鱼。

7.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热,放入烤鱼酱翻匀,添高汤1500克,调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开,转小火熬5分钟,打出料渣,参加青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块,倒入盛器中,摆入炸好的鲜花椒,带酒精上桌,开战加热后即可食用。

制造要害:

大黄鱼不要炸得太干,至八九老练即可,不然肉质会变柴。

金汤摄生狮子头




此菜在传统清汤狮子头基础上,添加玉米粒、薏米、山药丁、胡萝卜丁等辅料,并用南瓜泥调色,成菜中狮子头咸鲜软嫩,汤汁金黄浓醇,口感更丰厚。

制造流程:

1.五花肉(四肥六瘦)5千克切成黄豆粒巨细的丁;马蹄1000克切丁,冲水后沥干备用。

2.盆内放入五花肉丁以及姜末100克、大葱末50克、盐80克、鸡精50克、白糖30克、鸡蛋2个、生粉100克拌和均匀,并分三次参加清水1000克,摔打上劲,最终拌入马蹄丁,团成每个重林子祥数字歌约200克的狮子头。

3.锅入宽水烧至60℃,放入团好的狮子头,中火烧开并打去浮末,转小火坚持汤面似开非开,盖上白菜叶焖2个小时。

4.薏米洗净,加水蒸熟备用。

走菜流程:

1.取煮好的狮子头4个装入盘中。

2.熟薏米、罐头装玉米粒、山药丁、胡萝卜丁、小木耳等辅料共80克入沸水焯透,捞出沥干。

3.锅内参加煮狮子头的原汤500克ben10剧场版变身之谜,调入熟南瓜泥50克烧沸,撒盐、味精调味,倒入一切配料煮开,勾米汤芡后浇在狮子头上即成。

制造要害:

1.制造狮子头时,必须将猪肉手切成粒,这样成菜口感更有层次。

2.煮狮子头时要坚持汤面似开非开,不要用大火冲滚,不然简单冲散虎牙兔妹妹狮子头。


金牌黑醋酱肉



此菜将猪肉片先炸后烧,烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖,添加一股果香味,既能化解肉片的油腻,又使得酸香味特别柔软,恰似糖醋小排的味型,极受顾客欢迎。

制造流程:

1.猪五花肉700克切生长9厘米、厚1.5厘米的大片,入七成热油中炸至边角呈金黄色,捞出备用。

2.锅留底油参加冰糖100克,小火炒至溶化,放入香叶2片、桂皮5克、草果1个,接着下炸好的五花肉片翻炒均匀,烹入陈醋10克、生抽15克,参加清水没过肉片,调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味,转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘,配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。

特色:

色泽乌亮、酸香柔软。

制造要害:

五花肉要先冷冻再改刀,切得略微厚一点,炸的时分也要带冻下锅,这样肉片比较平坦,不会打卷。假如彻底冻结后再炸,则肉片会弯曲得凶猛。

小镇当红大笔管



笔管鱼的常见吃法是炒、烧、原汁、炖豆腐等,这儿却在原汁蒸的基础上,淋上了一款秘制海鲜汁,鲜辣开胃,很合适现代人的口味。

制造流程:

1.红色带籽大笔管鱼500克抽掉软骨和墨囊,洗净后旺火蒸10分钟,取出后改刀成两段并按原形装盘,浇上“小镇秘制海鲜汁”70克,撒青红佳人椒圈20克、鲜花椒10克、蒜末15克,激上热油,装点香葱花即成。

小镇秘制海鲜汁的调制:

将美极甘旨汁100克、港顺蒸鱼豉油200克、家乐青椒酱150克、粤师傅一品鲜酱油100克、花椒油50克、家乐辣鲜一顾清辰露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港顺蚝油180克放入不锈钢盆中拌和均匀。锅内加花生油200克烧热,放入子弹头干红辣椒段30克炸香约会大作战簿本,十三道招牌菜,救活了一家挨近封闭的餐厅!,我的寒假日子,倒入盆中料汁熬开,关火放凉即成。

渔婆烤鲅鱼



制造流程:

1.取一条甜晒鲅鱼(约600克)去除头尾,鱼身改成4厘米的方块,归入盆中,调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制。

2.老南瓜去皮、去瓤后切片,放入蒸箱蒸熟,取200克备用;紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟,取200克备用。将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个归入盆中,和匀后均匀分为两份,别离参加蒸好的南瓜和紫薯再次和匀,切成每个20克约会大作战簿本,十三道招牌菜,救活了一家挨近封闭的餐厅!,我的寒假日子的面剂子,搓成橄榄形的细长条,放置在一旁饧发后入锅蒸熟,再用平底锅煎至底面金黄,做成五颜六色锅贴。

3.将处理好的鲅鱼块放入烤箱,调至上下火220℃烤制15分钟取出,调配锅贴装盘即可上桌。

冷串牛肚香



冷吃串串一般灌入香辣红汤走菜,而这儿却运用蔬菜汁调入青椒酱、辣鲜露、麻辣鲜露等制成洪泰艺咸鲜微麻的料汁,味道新鲜,酷似醉蟹钳的味型,吃起来很开胃。

A料:

熟牛肚300克,有机菜花100克,千页豆腐50克,去皮熟鹌鹑蛋6个。

B料:

青、红佳人椒各王加景30克,蒜子20克,干红辣椒段5克,鲜花椒10克。

C料:

青线椒150克,青甜椒300克,西芹300克,鲜姜100克,带根香菜100克,鲜红小米辣30克,鲜花椒50克。

D料:

家乐青椒酱150克,白糖40克,辣鲜露100克,麻辣鲜露100克,辣椒油15约会大作战簿本,十三道招牌菜,救活了一家挨近封闭的餐厅!,我的寒假日子0克,幺麻子藤椒油100克,鸡汁200克,蚝油80克,盐40克,美极甘旨汁200克。

制造流程:

1.将A猜中的牛肚和千页豆腐切成2厘米见方的块,西兰花和菜花切成小朵。将B猜中的佳人椒切圈,蒜子切蓉。

2.将切好的A料用竹签穿成串,开水下锅并加盐、味精汆透备用。

3.将C料放入照料机中,加清水7500克打成蔬菜水,调入D料搅匀烧沸即成鲜麻料汁。

4.将穿好的串串放入容器内,浇入熬好的料汁至刚刚没过串串食材。

5.将B料放入码斗内,淋入少量热油激香,浇在串串上,装点香菜段即可。

制造要害:

1.牛肚在制熟时,不要煮过了,不然没有嚼头。

2.打蔬菜samanthasaint汁时以青菜椒、芹菜为主,不要放太多的杭椒和佳人椒,不然口味太辣。

排骨豆角焖卷子

制造/尤电彬


卷子在河北保定用处广泛,是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜便是依据鲫鱼烧卷子改进而来,将鲫鱼换成排骨豆角,与卷子一起焖制,成菜时量大实惠,更具可食性。

卷子的制造:

1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团,静置饧发30分钟。

2.将面团擀成宽约10厘米的长片,顶刀切成宽1.5厘米的长条。

3.双手捏住长条两头拉抻卷拧成麻花状长卷,放入色拉油中浸泡即可。

面团切生长条,用手拉抻卷拧成麻花状

放在油里浸泡,避免发干发硬

提早预制排骨:

猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲刷洁净倒入高压锅中,加料酒400克、盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

走菜流程:

1.排骨段10块焯吸血鬼学姐水沥净;豆角段200克下入七成热油炸20秒至外表冒小泡,此刻豆角七老练,控净油分。

2.锅留少量底油,下葱花、蒜片、姜片各10克煸香,放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油,加海鲜酱20克、蚝油10克、东古一品鲜酱油10克、白糖10克,味精、鸡粉各5克翻匀,添清水1200克,下压好的排骨段、豆角,面卷子10根(用手再拉抻卷拧一下)规整地铺在排骨豆角上,大火烧2分半钟,柳氏阿蕊待汤汁浓稠时淋香油少量即可出锅。

走菜时将卷子再拧一下,铺在排骨豆角上焖熟即成

技能要害:

1.卷子面要和得硬一点,不然拉抻时简单断掉,或拧不成麻花状。

2.卷子要在色拉油中浸泡,一是避免粘连,二是避免其发干变硬。

3.走菜时须将卷子再拉抻一下,拧成细密的麻花状,成菜更漂亮。

肠粉包无骨鱼

制造 / 冯伟杰



将鱼肉剔下切段,腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一起包入肠粉中,菜点结合,可食性更强,客人品味时也愈加便利,成菜软嫩鲜美,豉香浓郁,口感超棒。

制造流程:

1.鲫鱼1条(重约800克)治净后片下脊背与腹部的鱼肉,改刀生长约4厘米、筷子粗细的条,纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。

鱼肉改刀成条,加盐、味精抓匀腌制5分钟

2.猪肠粉(将用米浆蒸出的粉皮卷生长条形即可,因形状像猪肠而得名)100克、韭黄40克别离切成4厘米长的段,腊肠30克切成4厘米长的细丝,虫草花约会大作战簿本,十三道招牌菜,救活了一家挨近封闭的餐厅!,我的寒假日子50克提早泡透。

肠粉切段,在案板上平铺打开

3.小碗内下入豉汁50克,加青红椒粒各15克拌和均匀待用。

4.取一小段肠粉打开、平铺于案板,在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根,卷起包好,每份菜大约需求20个肠粉鱼肉包。

将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧

卷起包紧制成肠粉鱼肉包,每份菜需求20个

5.将除掉净肉的鱼身平铺入盘中,淋入提早调好的豉汁55克,入蒸箱蒸3分钟,取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两边,外表淋豉汁25克,放入蒸箱持续蒸3分钟,取出装点汆熟的菜心4棵,撒入葱花,上桌即成。

豉汁:

1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克狗尾花下死下入盆中拌和均匀。

2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至外表金黄,捞出沥干。

3.锅入底油烧至四成热,下入炸过的蒜蓉剑指芳香、干葱粒、姜米翻炒出香,然后将拌匀的豆豉酱下入锅中,慢火炒香,冲入酱汤1千克(鱼骨下锅煎香,冲入开水,参加鲜虾一起熬成甘旨十足的底汤,再下高兴达借款生抽、美极甘旨汁调味,制成色彩深红、口味略咸的酱汤,打渣即成)稍作稀释,可加少量盐、味精田鲜蔬菜、鸡粉补味,烧开后持续熬5分钟至出香,关火晾凉即成。


揪面牛柳



制造 / 李军

这是依据“荞面拐肉”改进而来的一道甘旨热拌菜。同样是面与肉的调配,此菜中的质料换为宽面与牛柳,其入味诀窍在于克己的酸辣汁与蔬香火腿汁,前者补味,后者增香,再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜,味道一绝!

厨备中心加工流程:

牛柳5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中悄悄漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀,最终撒上生粉200克拌匀即成,每350克为一份装入保鲜袋中。

门店操作流程:

1.宽面条40约会大作战簿本,十三道招牌菜,救活了一家挨近封闭的餐厅!,我的寒假日子0克、金针菇50克顺次下入沸水煮熟,捞出过凉,沥干后装盘,浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

宽面条、金针菇入沸水汆透,浇汁拌匀,垫入盘底。

2.取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,捞出沥干盖到面条上,顶部放搓椒碎(辣椒入净锅干炒至出香变脆,出锅后用手一搓便碎,这便是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,高甲第一丑淋热油15克激金科信运送办理体系香即可。

酸辣汁制造:

小米辣50克加矿泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美极甘旨汁120克,蒸鱼豉油、矿泉水各100克,盐30克、糖20克搅匀,泡入鲜柠檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,滤去残余。

蔬香火腿汁制造:

锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至外表金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克,鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣子,留汁取用。其间的火腿片取出剁碎,用于炒制“什锦粉丝包菜”。

孜椒面筋桂鱼



制造 / 周元昌

质料:

桂鱼600克,克己面筋(即手扯面)150克,洋葱丝1danejones50克,青红椒圈50克。

调料:

野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。

制造:

1.桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)。

2.锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,参加浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。

3.取大平底董香簿本锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,周围放入煮熟的克己面筋,倒入料汁。

4.将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。

来历:大厨微阅览

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